Cuisine en crèche : que dit la réglementation ? 👶🏠
C’est la rentrée pour tout le monde ! Le repas est l’une des grandes sources d’interrogations des parents mais aussi des équipes en crèche. C’est pourquoi Fomma vous accompagne pour équiper votre cuisine professionnelle en crèche !
En tant que collectivités, les crèches ont l’obligation de se conformer à la réglementation de la restauration collective en termes d’hygiène et de maintien en température des aliments. De plus, les enfants accueillis en crèche sont très jeunes et sont donc exposés à des risques d’infections.
Que disent les normes ?
La loi
D’abord, de nombreuses normes strictes en matière d’hygiène des locaux et du personnel en contact avec les enfants sont à prendre en compte avant l’ouverture d’une crèche. Néanmoins, en termes d’hygiène alimentaire, les crèches doivent se conformer à la réglementation liée aux conditions de stockage, de refroidissement et de remise en température des aliments en collectivité.
L’arrêté du 29 septembre 1997, qui concerne les crèches associatives, publiques ou privées, précise que :
« Art. 21 – Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C.
Art. 22 – La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si l’analyse des risques prévue à l’article 5 a montré qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température. »
Des contrôles
Ainsi, peu importe la taille de votre crèche, vous êtes dans l’obligation d’effectuer un relevé de température avant et après le refroidissement des plats. Ensuite, ces températures doivent être consigner dans un registre qui peut demander lors des contrôles sanitaires.
Aussi, d’autres points de contrôle sont obligatoires comme :
- Contrôle de réception des aliments
- Contrôle de température des frigos et des aliments
- Contrôle de la remise en température
- Contrôle du nettoyage et de la désinfection de la cuisine
Des formations obligatoires
La méthode HACCP
Toutes les notions du HACCP font l’objet d’une formation obligatoire par le personnel en cuisine, que vous cuisinez directement les repas ou qu’ils soient directement livrés.
Plus précisement, la formation se déroule généralement sur toute une journée.
Cette formation concerne à la fois :
- l'hygiène
- les différentes manipulations
- la cuisson
- le refroidissement
- la conservation
- la durée limite de consommation d’un produit
- la mise en place d’un schéma HACCP de la fabrication
- les démarches HACCP
Complète, la méthode HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Elle vise à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable tous les dangers biologiques (virus…), chimiques (pesticides…) et physiques (verre…) en matière de sécurité des aliments.
7 principes simples de la méthode HACCP :
- Identifier les risques
- Identifier des CCP (points critiques de contrôle)
- Définir les seuils critiques
- Mettre en place un système de surveillance
- Définir des actions correctives
- Procéder à des vérifications
- Établir des justificatifs
Pour exemple, cette méthode vous expliquera un principe fondamental en cuisine : la marche en avant. Il s’agit d’une démarche qualitative de l’hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits propres ne croisent jamais les produits sales, afin d’éviter les contaminations croisées.
De plus, la formation HACCP est réalisable dans toute la France et à destination de tous les professionnels de la petite enfance. Ainsi, n’hésitez pas à vous renseigner sur ces formations qui peuvent être financées par certains organismes.
La méthode HACCP est expressément intégrée à la réglementation française et européenne dans le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : Article 5 « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ».
Les équipements
La cuisine de votre crèche
Le froid
Premièrement, si les plats que vous proposez aux enfants sont livrés par un prestataire extérieur, il vous faudra d’abord les stocker au froid. Ainsi, nous vous conseillons d’installer une armoire froide positive au sein de votre crèche. La taille de l’armoire réfrigérée que vous choisirez dépendra du nombre de denrées alimentaires que vous recevez et de leur taille.
Néanmoins, si vous êtes amenés à préparer des repas chauds vous-mêmes, vous aurez très certainement besoin d’une cellule de refroidissement. Ensuite, vous aurez également besoin de plusieurs armoires positives, notamment pour éviter les contaminations croisées.
Par exemple :
- Un pour les légumes, à 8°C maxi, situé dans la légumerie
- Un pour les matières premières (laitages, beurre, viandes…) à 3°C maxi si présence de viande possible en zone de stockage de préférence mais il peut aussi être dans l’espace de préparation
- Un pour les préparations du jour (et les plats témoins), réglé à 3°C dans la zone de préparation.
- Un pour les plats apportés par le personnel de leur domicile à 3°C maxi, dans la pièce du personnel
- Un pour les biberons, en biberonnerie, à 4°C maxi.
De plus, est associé un congélateur à -18°C minimum pour stocker toutes les denrées surgelées réceptionnées.
Cependant, il ne faut pas oublier d’acheter un thermomètre électronique à sonde. C’est un outil de travail trop souvent oublié alors qu’il est peu coûteux et indispensable.
Ensuite, vous pouvez également équiper votre établissement d’une cellule de refroidissement. En effet, il s’agit d’un matériel professionnel qui permet de refroidir un aliment très rapidement, en moins d’une heure. De plus, vous trouverez différentes tailles de cellules de refroidissement.
Le chaud
Deuxièmement, pour la cuisson, les plaques électriques classiques manquent souvent de puissance, l’induction est plus intéressante.
Effectivement, le four mixte électrique permettant la cuisson vapeur est un réel atout. C’est un matériel qui permet la cuisson rapide de légumes vapeur en quantité importante et donne un apport nutritionnel plus sain qu’une cuisson classique. Un avantage supplémentaire non négligeable, il libère les feux pour les autres préparations et permet également le maintien en température des plats.
Néanmoins, si vous avez opté pour la livraison de repas, nous vous conseillons fortement d’installer un four de remise en température au sein de votre cuisine afin de pouvoir réchauffer rapidement les denrées alimentaires froides destinées au chaud.
Le micro-onde est interdit pour réchauffer les biberons car il est proscrit depuis plusieurs années déjà ! (Recommandations juillet 2005 de l’AFSSA)
La laverie
Afin de laver rapidement la vaisselle, il faut choisir un lave-vaisselle professionnel à porte ou à capot selon les besoins. De plus, il est fortement recommandé d’installer un adoucisseur, la vie du matériel sera prolongée, c’est une source d’économie non négligeable en plus des pannes inexistantes !
Afin de nettoyer efficacement et rapidement les sols de la cuisine, équipés normalement de siphons permettant l’évacuation des eaux usées, le personnel doit utiliser une centrale de nettoyage et de désinfection avec réglage de la concentration de produit nettoyant-désinfectant. Ce matériel permet de limiter le gaspillage d’eau et de produit.
Un désinsectiseur est aussi le bienvenu pour limiter la présence d’insectes volant, attention les lampes ont une durée de vie, il faut donc penser à les changer régulièrement.
La buanderie
Lave-linge, sèche-linge et table peuvent être installés à destination des pour bavoirs par exemple. Ainsi, la loi prévoit une interdiction d’utiliser des machines à usage domestique à des fins professionnelles. En effet, un tel détournement de la destination de ces appareils domestiques engendre des risques accrus pour la sécurité tant des personnes que des biens et sera de votre responsabilité.
(par le décret 2008-1156 du 07 novembre 2008 – Directive Européenne)
Le petit matériel & le consommable
Les chariots de service en inox font partie des indispensables, afin de soulager le dos mais aussi pour poser les denrées en livraison tout en limitant l’accès de la cuisine au livreur.
Pour l’ensemble du petit matériel, nous vous conseillons d’investir de l’inox qui permet un nettoyage efficace et vieillit bien mieux que le plastique tout en garantissant une sécurité chimique.
Pour les plats, les bacs gastronomes inox sont parfaitement adaptés au matériel de cuisson, de maintien au chaud et de refroidissement. La gamme est étendue afin de répondre à tous les besoins. Les bacs fermés sont empilables pour un gain de place dans le réfrigérateur par exemple, pratique, ce qui est impossible avec un saladier qui devra être couvert d’un film pour protéger les aliments.
Il faut prévoir également un étiquetage, de préférence biodégradables.
De plus, nous vous proposons aussi une large gamme de consommables : film alimentaire, hygiène …
Le SAV
Dernièrement, vous aurez aussi obligatoirement besoin, en cas de panne ou dysfonctionnement, d’un technicien pour intervenir sur votre matériel. En effet, en tant qu’établissement accueillant du public, jeune en plus, vous ne pouvez pas vous permettre de ne pas assurer l’hygiène, la sécurité d’un matériel ou encore d’une denrée.