La cuisson

La cuisson à basse température, qui utilise des aliments conditionnés sous vide, ne cesse de gagner en popularité. Elle présente tellement d'avantages que les nombreux chefs étoilés du monde entier qui s'y sont essayés ne peuvent plus se passer de cette méthode de cuisson qui permet de cuire les aliments avec précision tout en conservant leurs saveurs originelles.
FOMMA a sélectionné pour vous les cuiseurs sous vide les plus fiables et les plus performants du marché, notamment la gamme de cuiseurs de la marque fusionchef by Julabo.

Fomma sélectionne pour vous les produits les plus fiables et les plus performants. C’est dans ce cadre que Fomma vous propose une large gamme de cuiseur sous vide la marque fusionchef  by Julabo

Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

Les méthodes traditionnelles de cuisson permettent difficilement d’obtenir une cuisson parfaite et régulière de façon systématique.
Avec la technique de cuisson sous-vide à juste température, vous pourrez désormais parfaitement maîtriser la cuisson de vos produits afin de toujours obtenir le résultat souhaité. En effet, la cuisson des aliments sous-vide s’effectue dans un bac d’eau chauffé à une température précisément maîtrisée, empêchant ainsi la sur-cuisson et assurant une conservation des qualités organoleptiques inégalable.

Cette technique, qui demande rigueur et précision, mêle savoirs scientifiques et mesures d’hygiène particulières : il convient donc qu’elle soit enseignée par des professionnels parfaitement formés.

En général, la cuisson sous vide s’effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l’aliment, les températures de cuisson diffèrent :

  • 100 °C pour les légumes et fruits,
  • 90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
  • 80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
  • 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu’elles soient rôties ou sautées.

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Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d’hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d’une manière homogène à l’intérieur de l’aliment. Les temps de cuisson sont donc réguliers et longs.

Les avantages de la cuisson et conservation Sous vide :

  • PRODUIRE en temps masqué, préparation à l’avance des bases culinaires…
  • AMELIORER la productivité en éliminant les périodes de faible activité…
  • REDUIRE le temps de travail et la main d’oeuvre tout en préservant la qualité…
  • PRESERVER voire exacerber les qualités organoleptiques des aliments…
  • REDUIRE les pertes de poids à la cuisson…
  • AUGMENTER la durée de vie de vos produits…
  • RATIONALISER la gestion de vos stocks
  • MAÎTRISER le service en limitant le « coup de feu »…

FUSIONCHEF by Julabo propose une technologie de pointe pour la cuisson sous vide, spécialement conçue pour la cuisson à basse température. Le cuisinier professionnel trouvera ici tout ce dont il a besoin pour obtenir quotidiennement des résultats parfaits. Les équipements et les accessoires de FUSIONCHEF répondent à tous les désirs.

CUISEUR SOUS VIDE PEARL

Les appareils Pearl de la Collection Premium sous vide sont équipés de toutes les fonctions de base pour la cuisson sous vide dans les cuisines professionnelles. Pearl garantit une constance élevée de la température dans n’importe quel récipient d’une contenance de 58 litres maximum. La pompe puissante garantit une répartition harmonieuse de la température constante dans la totalité du bain.

CUISEUR SOUS VIDE DIAMOND

Les appareils Diamond de la collection Premium sous vide de fusionchef  allient les avantages uniques des appareils Pearl avec des fonctions innovantes supplémentaires telles qu’une commande de la température encore plus précise, des touches mémoire préenregistrées pour la viande, le poisson et les légumes, l’enregistrement aisé de données HACCP, des fonctions de calibrage et l’option de régulation de la température directement dans le produit à cuire par le biais d’une sonde de température à cœur.