Pourquoi refroidir rapidement les préparations ?
Le refroidissement rapide permet de faire descendre la température d’une préparation dans un temps maîtrisé avant son stockage en froid positif. Dans une cuisine professionnelle, cette étape répond à un double enjeu : respecter les procédures d’hygiène et préserver au mieux les qualités du produit. Une cellule de refroidissement permet de traverser beaucoup plus rapidement les plages de températures favorables au développement microbien qu’un simple réfrigérateur. Elle facilite également l’organisation de la production en différé. Les équipes peuvent préparer certaines recettes en amont, les refroidir puis les conserver avant leur remise en température ou leur utilisation. Pour les restaurants, traiteurs ou collectivités produisant des volumes importants, cette organisation peut apporter davantage de régularité et de sérénité pendant les périodes de service.
Refroidissement et surgélation : quelle différence ?
Les deux fonctions répondent à des objectifs différents.
- Le refroidissement rapide amène une préparation chaude vers une température positive adaptée à sa conservation au réfrigérateur.
- La surgélation va beaucoup plus loin en abaissant fortement et rapidement la température du produit pour permettre son stockage en froid négatif.
Une cellule de refroidissement multifonction offre donc davantage de possibilités qu’un équipement uniquement destiné au froid positif. Elle permet notamment d’anticiper certaines productions, de conserver des préparations plus longtemps et de mieux répartir la charge de travail sur la semaine. La capacité nécessaire dépend cependant directement des volumes traités. C’est précisément pour cette raison que Franstal propose plusieurs modèles, depuis le format compact 5 niveaux jusqu’à la cellule 9 niveaux destinée aux productions plus importantes.
Quel modèle de cellule de refroidissement choisir ?
Les trois modèles répondent à des volumes de production différents. La cellule de refroidissement 5 niveaux 20/15 kg est la plus compacte, avec seulement 720 mm de profondeur et 900 mm de hauteur. Elle convient particulièrement aux établissements qui souhaitent bénéficier des fonctions essentielles sans mobiliser trop d’espace. La version 6 niveaux 35/25 kg augmente sensiblement la capacité tout en conservant une hauteur de 900 mm. Enfin, le modèle 9 niveaux 50/30 kg, d’une hauteur de 1 460 mm, est destiné aux volumes plus importants. Le choix d’une cellule de refroidissement multifonction ne doit donc pas se faire uniquement selon la capacité maximale : fréquence des cycles, organisation de la production, dimensions des contenants et place disponible sont également à prendre en compte.
Peut-on décongeler dans une cellule multifonction ?
Oui, et c’est l’un des intérêts de ce type d’équipement. La décongélation contrôlée permet d’accompagner progressivement la remontée en température d’un produit congelé plutôt que de le laisser décongeler de manière aléatoire dans la cuisine. Le processus peut ainsi être programmé et intégré au planning de production. Pour un professionnel, cela facilite l’anticipation : une préparation peut être placée dans la cellule afin d’être disponible au moment prévu pour le service ou pour une nouvelle étape de transformation. Cette fonction est particulièrement utile pour les établissements qui utilisent régulièrement des produits congelés ou des préparations produites à l’avance. La cellule de refroidissement devient alors aussi un outil d’organisation et de planification de la production.
Et si la cellule permettait aussi de cuire lentement ?
C’est probablement l’une des fonctions les plus intéressantes de cette gamme multifonction. Les cellules Franstal ne travaillent pas uniquement à basse température : elles peuvent également monter en température, jusqu’à +65 °C pour le modèle 5 niveaux et jusqu’à +85 °C pour les modèles 6 et 9 niveaux. Elles peuvent ainsi être utilisées pour certaines cuissons lentes et pour le maintien en température. La cuisson basse température permet de travailler les produits de façon progressive et contrôlée, notamment pour certaines viandes ou préparations nécessitant une cuisson longue. En combinant chaud et froid dans un même appareil, il devient possible d’imaginer des cycles de production plus complets et de mieux exploiter l’équipement en dehors des phases de refroidissement. Le cellule de refroidissement multifonction, un réel allié dans votre cuisine professionnelle.
Quelles autres fonctions utiles avec une cellule de refroidissement multifonction ?
La polyvalence de cette gamme va encore plus loin. Franstal prévoit différents programmes pour la pousse et la fermentation contrôlée, la conservation positive ou négative, la déshydratation, le maintien en température ou encore certaines opérations de pasteurisation. La cellule peut également être utilisée pour des applications plus spécifiques comme la cristallisation et la fonte du chocolat ou la préparation de yaourts. Toutes les fonctions ne seront évidemment pas utilisées quotidiennement par chaque établissement. Leur intérêt dépend du métier et de la production : un pâtissier ne recherchera pas les mêmes programmes qu’un restaurant ou qu’un traiteur. Cette modularité permet cependant de disposer d’une cellule de refroidissement capable d’évoluer avec les besoins de la cuisine.
Comment la sonde à cœur facilite-t-elle le travail ?
Pour maîtriser un refroidissement, une décongélation ou une cuisson lente, la température à l’intérieur du produit est souvent plus importante que celle de l’air dans la cellule. Les modèles Franstal sont équipés d’une sonde à cœur chauffante avec quatre points de mesure. Elle permet à l’appareil de suivre plus précisément l’évolution de la température du produit pendant le cycle. Le cuisinier dispose ainsi d’un contrôle plus fiable qu’avec un simple fonctionnement basé sur une durée prédéfinie. L’écran tactile couleur facilite parallèlement la sélection des différents programmes grâce à des pictogrammes et des textes facilement identifiables. L’objectif est de rendre les différents cycles simples à lancer, y compris lorsque plusieurs membres de l’équipe utilisent successivement la cellule de refroidissement.
Une cellule multifonction peut-elle aider à mieux organiser la production ?
C’est même l’un de ses principaux intérêts. Refroidir rapidement une préparation permet de dissocier le moment où elle est produite de celui où elle sera servie. La décongélation programmée permet ensuite d’anticiper une utilisation, tandis que la cuisson lente peut être réalisée sur des plages horaires où la cuisine est moins sollicitée. Ces possibilités changent la manière d’organiser certaines productions. Elles peuvent aider à lisser la charge de travail, mieux exploiter les heures creuses et limiter les préparations réalisées dans l’urgence juste avant le service. Pour un traiteur, une collectivité ou un restaurant avec une activité importante, la cellule de refroidissement multifonction devient donc autant un outil de gestion de production qu’un équipement frigorifique. Un atout dans une cuisine professionnelle !
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Qu’en est-il du nettoyage et de l’hygiène ?
Dans un équipement comme la cellule de refroidissement qui accueille successivement des produits chauds, froids ou en cours de décongélation, l’entretien est essentiel. Les cellules Franstal sont réalisées avec un intérieur et un extérieur en acier inoxydable AISI 304, un matériau adapté aux contraintes des cuisines professionnelles. Elles disposent également d’un dégivrage automatique avec évacuation des condensats et d’un filtre de protection du condenseur amovible sans outil. Lorsque la porte est ouverte, un micro-interrupteur arrête la ventilation intérieure. Sur les modèles 6 et 9 niveaux FFRSBM, Franstal intègre également de série son système d’hygiénisation de chambre à ions actifs HI-GIENE. La connexion USB permet enfin de télécharger les données HACCP et facilite le suivi des cycles réalisés.
Pourquoi choisir sa cellule de refroidissement avec FOMMA ?
Capacité, nombre de niveaux, puissance, dimensions, températures de travail : choisir une cellule de refroidissement nécessite de regarder bien au-delà de la seule quantité de produits qu’elle peut accueillir. Il faut également tenir compte du fonctionnement réel de la cuisine et des fonctions qui seront effectivement utilisées. Une petite structure utilisant essentiellement le refroidissement et la décongélation n’aura pas les mêmes besoins qu’un traiteur souhaitant exploiter quotidiennement la cuisson lente, la conservation ou la fermentation. FOMMA vous accompagne pour déterminer le modèle Franstal le plus adapté à vos volumes et à votre organisation. Et parce qu’un équipement ne fonctionne jamais seul dans une cuisine, nos équipes peuvent également réfléchir à son implantation et à son intégration avec l’ensemble de votre matériel professionnel.
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