La cuisson professionnelle au cœur des métiers de bouche
En cuisine professionnelle, la cuisson n’est pas qu’une étape : c’est un art, une science, et surtout un gage de qualité. La cuisson professionnelle détermine non seulement la texture, le goût et l’apparence des plats, mais aussi leur sécurité alimentaire. C’est pourquoi les professionnels des métiers de bouche : restaurateurs, traiteurs, bouchers, collectivités…doivent s’équiper de matériels de cuisson professionnelle performants, adaptés à leurs besoins.
Il existe deux grandes familles de cuisson dans l’univers professionnel :
- La cuisson verticale
- La cuisson horizontale.
Ces deux méthodes structurent l’organisation des cuisines et influencent les choix d’équipement.
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La cuisson verticale : gain de place et performance
Dans le domaine de la cuisson professionnelle, les équipements de cuisson verticale sont idéaux pour optimiser l’espace en cuisine tout en conservant une grande capacité de production. Ce type de cuisson professionnelle s’adresse particulièrement aux établissements à forte cadence ou disposant de peu de surface au sol. Elle permet une montée rapide en température, un rendement élevé, et une ergonomie de travail appréciée.
Exemples d’équipements verticaux :
- Fours mixtes (vapeur / air chaud), parfaits pour les cuissons multiples (viandes, légumes, pâtisseries…).
- Four ventilés : assure une cuisson homogène sur plusieurs niveaux, parfait pour une cuisson professionnelle pour les pâtisseries et gratins.
- Four à sole type four à pizza : chauffe par le bas, idéal pour pizzas, tartes ou pains.
- Four à charbon : cuisson au feu de bois avec goût fumé, recherché en bistronomie.
- Four rapide incluant micro-ondes et ventilation : pour réchauffer ou cuire très rapidement sans altérer la texture. Parfait pour la restauration rapide.
- Armoires de remise en température : elles permettent de réchauffer et de maintenir au chaud sans altérer les qualités nutritionnelles des plats.
- Grills verticaux, souvent utilisés en restauration rapide ou pour les kebabs.
Retrouvez notre sélection d’équipements de cuisson verticale ici !
La cuisson horizontale : tradition, robustesse et maîtrise
Autre type de cuisson professionnelle : la cuisson horizontale, la colonne vertébrale des cuisines traditionnelles. Elle comprend tous les équipements disposés à hauteur de plan de travail. Ces matériels sont appréciés pour leur polyvalence, leur robustesse et leur précision. Ils conviennent aussi bien aux chefs gastronomiques qu’aux cantines scolaires ou aux établissements médico-sociaux.
Exemples d’équipements horizontaux :
- Pianos de cuisson : modulaires, véritables centres névralgiques de la cuisine, combinant feux vifs, planchas, fours, bain-marie…
- Planchas professionnelles, pour une cuisson rapide et saine.
- Friteuses, indispensables en restauration rapide ou bistronomique.
- Cuiseurs à pâtes
- Bain-marie
Explorez notre gamme de cuisson horizontale !
Cuisson professionnelle : les équipements emblématiques
Certains équipements de cuisson professionnelle sont incontournables dans presque toutes les cuisines professionnelles :
🔥 Le four mixte professionnel
Polyvalent et performant, il permet de cuire, rôtir, régénérer ou maintenir les plats en température. Avec des marques comme Rational ou FRANSTAL, il devient un allié indispensable.
🍳 Le piano de cuisson
Peut être sur mesure, ou simplement modulaire ou entre deux avec des modules et un dessus inox, il regroupe plusieurs sources de chaleur : gaz, induction, plaques, four statique, plancha… Il permet une grande fluidité en production.
🍳 La sauteuse basculante
Idéale pour les grandes quantités, elle permet de cuire à l’étouffée, frire ou mijoter en toute sécurité.
🍳 Sauteuse multifonction : permet de cuire, mijoter, frire ou saisir avec précision, tout en facilitant le nettoyage et le basculement.
🍲 Les marmites professionnelles
Pour les établissements avec de gros volumes (cantines, hôpitaux…), elles garantissent une cuisson homogène et rapide.
Chez Fomma, nous proposons tous ces équipements, sélectionnés pour leur fiabilité, leur performance et leur conformité aux normes sanitaires.
Cuisson professionnelle : à chaque activité son équipement
Tous les métiers de bouche n’ont pas les mêmes contraintes ni les mêmes priorités. Voici quelques exemples pour mieux orienter votre choix :
- Restauration collective (écoles, hôpitaux, maisons de retraite, crèche) : priorité à la capacité et à la sécurité alimentaire.
Équipements recommandés : marmites, fours mixtes, armoires de maintien, les sauteuses multifonctions, les cuiseurs à féculents.
- Restaurateurs traditionnels: polyvalence et rapidité d’exécution sont clés.
Équipements recommandés pour cuisson professionnelle : feux vifs ou induction, friteuse, plancha, four mixte, four à pizza.
- Traiteurs : besoin de mobilité et de gestion de la remise en température.
Équipements recommandés : fours mobiles et fours mixtes ou mixtes, plancha, marmites, armoires chauffantes, thermoscelleuses.
- Pâtissiers: précision thermique et maîtrise des cuissons douces.
Équipements recommandés : fours ventilés, étuves, chambres de pousse.
- Restauration rapide: importance de la vitesse et du rendement.
Équipements recommandés : fours rapides, friteuses haut débit, grills, micro-ondes professionnels, plaques à snacker.
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Nos réalisations : des cuisines pensées pour durer
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Chaque réalisation repose sur une écoute attentive des besoins, une sélection rigoureuse des équipements variés comme le pôle de cuisson professionnelle, et une parfaite maîtrise des normes d’hygiène et de sécurité. Nous intervenons sur tout type de projet comme ici :
- Le Golf de Rueil Malmaison, avec le four 6 niveau de Rational
- Piano, friteuse et Plancha pour une Collectivité, l’école Mercier St Paul
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Fomma : expert en cuisson professionnelle
Depuis plus de 70 ans, FOMMA accompagne les professionnels des métiers de bouche au-delà de la des équipements de cuisson professionnelle.
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