Comment optimiser la qualité de votre huile de friture ?
L’utilisation d’une huile de friture saine en restauration revêt une importance significative, tant sur le plan de la qualité des plats servis que sur la santé des consommateurs. C’est pourquoi il est primordial de tester régulièrement votre huile de friture mais aussi de filtrer votre huile. 🍟
Tester votre huile de friture
Pourquoi ? Santé du consommateur, texture préservée, économie et durabilité…Ces facteurs sont primordiaux dans votre restaurant et votre huile de friture doit respecter cela à travers sa qualité.
Premièrement, la qualité de votre huile de friture est réglementée par la loi :
La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires* est supérieure à 25 %.
*Les composés polaires sont le résultat de la dégradation de la qualité des huiles de friture. Ils comprennent entre autres les acides gras libres (AGL), les mono et di-glycérides, les polymères de triglycérides, en des substances polaires oxydées comme les acides gras oxydés, etc.
Autrement dit, plus l’huile est chauffée, plus elle se dégrade. La dégradation de l’huile la rend, au bout d’un certain temps, impropre à la consommation.
Comme d’habitude, la méthode HACCP vous impose de réaliser un suivi par écrit.
Concrètement pour devez faire 2 types de relevés HACCP concernant les huiles de friture :
Comme d’habitude, la méthode HACCP vous impose de réaliser un suivi par écrit.
- Noter le résultat de vos tests d’huile de friture et les dates de changement d’huile de friture,
- Intégrer le nettoyage de votre friteuse à votre plan de nettoyage et de désinfection et noter sa bonne exécution.
Diverses solutions pour tester votre huile de friture
Deuxièmement, il est donc essentiel de tester votre huile de friture pour respecter les normes d’hygiènes au sein de votre établissement.
Il existe diverses méthodes pour mesurer la dégradation de votre huile de friture :
Les bandettes de test
Test avec réactifs chimiques
Testeur électronique
En effet, chacune de ces méthodes a ses avantages et ses limitations. Les testeurs électroniques offrent une mesure précise et sont souvent plus polyvalents, mais peuvent être plus coûteux à l’achat.
Huile de friture : la bonne méthode
Il est important de choisir la méthode de test en fonction de vos besoins spécifiques et de la fréquence à laquelle vous prévoyez de tester l’huile. La combinaison de plusieurs méthodes peut également être une approche judicieuse pour obtenir une évaluation plus complète. Pour conclure, nous pouvons vous donner un ordre d’idée. Si vous changez votre huile très régulièrement, tous les 4 ou 5 utilisations, bien avant qu’elle ne brunisse ou ne devienne visqueuse, vous restez probablement en dessous de 25 % de composés polaires. Donc vous agissez conformément à la réglementation.
Filtrer votre huile de friture
Filtrer l’huile de friture en cuisine est une étape cruciale pour maintenir la qualité des aliments, prolonger la durée de vie de l’huile et garantir une expérience culinaire optimale. En effet, cette technique peut-être réalisé manuellement. Néanmoins, il existe désormais des systèmes de filtration spécialement conçus pour l’huile de friture. Certains restaurants utilisent des appareils tels que le VITO ou d’autres filtres portables.
Equipements de filtration
En effet, de nombreuses marques proposent un système de filtration d’huile de friture. Il s’agit d’entreprise spécialisée dans le développement de solutions innovantes pour la gestion de l’huile de friture dans l’industrie de la restauration.
Les principaux avantages d’un système de filtration automatique sont :
- Des économies : ces systèmes de filtration d’huile économisent jusqu’à 50% de coûts, simplement en nettoyant l’huile de friture, la graisse ou tout autre moyen de friture. Donc, vous allez améliorer la rentabilité par une augmentation significative de la durée de vie de votre
- Qualité optimale : vous allez servir des produits parfaitement frits grâce à une huile toujours propre. Grâce à une filtration entièrement automatique, votre huile est propre après 4:30 minutes.
- Moins de travail : vous économisez beaucoup de temps grâce aux changements d’huile moins souvent et un nettoyage plus facile de votre friteuse. Ces équipements n’ont pas besoin d’une supervision et proposent une sécurité maximale.
Important de noter
Les spécificités du système peuvent varier en fonction des modèles et des versions. Les restaurateurs intéressés par l’utilisation de cette technologie doivent se renseigner auprès d’un professionnel tel que Fomma pour obtenir des détails précis sur les fonctionnalités et les avantages spécifiques de leur produit en fonction de leur activité. Par exemple, le système VITO est conçu pour prolonger la durée de vie de l’huile de friture en restaurant en éliminant efficacement les particules alimentaires et les impuretés.
Les bons gestes pour optimiser la qualité de votre huile
Evidemment, ces systèmes de filtration automatiques sont des équipements supplémentaires pour faciliter votre quotidien. Néanmoins, il engendre un coût, qui est bien sûr rentabilisé, mais qui n’est pas forcément envisageable à l’ouverture d’un restaurant. Nous souhaitons donc vous fournir quelques principes fondamentaux pour optimiser la qualité de votre huile de friture.
- Premièrement, évitez la surchauffe : Vérifiez les thermostats de vos friteuses. Ne chauffez jamais votre huile à plus de 180°C. Si elle est trop chauffée, elle s’abimera plus vite.
- Ensuite, choisissez une huile de bonne qualité : la qualité de l’huile vous permettra de l’utiliser plus longtemps. Toutes les huiles n’ont pas la même résistance à la chaleur et leur durée de vie est impactée.
- Puis, il faut filtrer l’huile après chaque service pour retirer les résidus qui brûlent au cours de la chauffe.
- Utilisez un bain d’huile spécifique par type d’ingrédients plongés dedans. Certaines préparations génèrent plus de résidus que les frites. Ceci permet aussi d’éviter les contaminations croisées pour les allergènes.
- Pour terminer, après la filtration, l’huile doit être stockée dans un bac fermé, hermétique, et au frais. Elles doivent être stockées dans des contenants fermés et identifiés, et doivent être collectées, pour le respect de l’environnement, par une entreprise agréée qui délivre un bordereau d’enlèvement servant de justificatif. Selon le Code de la Santé Publique, il est interdit de déverser ces huiles de friture usées dans les réseaux d’eaux usées, ou de les déposer dans le circuit des ordures ménagères. Ce procédé est gratuit.
- Dernièrement, le nettoyage et maintenance : Un nettoyage régulier de vos friteuses permet aussi de conserver votre huile plus longtemps car cela vous permettra de filtrer l’huile et d’enlever les résidus. N’attendez donc pas de changer votre huile pour nettoyer votre friteuse.
