L’eau pour les métiers de bouche : une ressource clé à maîtriser
En cuisine professionnelle, le traitement de l’eau est important car l’eau est partout : pour la préparation des aliments, leur cuisson, le lavage de la vaisselle ou encore pour les clients à table. Ressource essentielle, elle doit être de très bonne qualité pour garantir hygiène, goût, sécurité et bon fonctionnement des équipements.
Mais entre calcaire, tartre, mauvaises odeurs, bactéries ou polluants, l’eau brute peut altérer les préparations, endommager le matériel et poser des problèmes de conformité. C’est pourquoi la réglementation sanitaire autour de l’eau en restauration est particulièrement stricte.
Chaque usage de l’eau — cuisson, rinçage, boisson, vapeur, etc. — nécessite un traitement de l’eau adapté. Osmoseur, adoucisseur à sel, cartouches filtrantes… vous connaissez peut-être ces solutions, mais laquelle est réellement adaptée à votre cuisine professionnelle ?
👉 Dans cet article, nous faisons le point sur les différentes solutions de traitement de l’eau, leurs avantages, et comment bien choisir en fonction de vos besoins métiers.
Les différentes solutions de traitement de l’eau par équipement
Il s’agit d’une liste non exhaustive d’équipements de traitement de l’eau. Pour plus d’information nos équipes sont disponibles pour vous conseiller sur a la solution la plus adaptée en fonction de vos équipements et installations, même si celui-ci ne figure pas dans la liste.
Rentrons dans le détail de ces trois solutions de traitement de l’eau
L’adoucisseur à sel
Un adoucisseur d’eau est un dispositif visant à réduire la dureté de l’eau, c’est-à-dire sa teneur en sels de calcium et de magnésium. L’adoucisseur d’eau empêche donc la formation de tartre et de calcaire. Il est constitué d’un bac à sel et de résines échangeuses d’ions.
Le principe est simple. Au moment où l’eau passe au travers de la résine, les ions responsables de la formation du calcaire (calcium et magnésium) sont captés par la résine. La résine échange ces ions avec les ions sodium présents sur cette dernière. De manière périodique, les résines sont nettoyées à l’aide d’une saumure qui part ensuite directement à l’égout. En résulte une eau douce de manière à préserver les canalisations et les équipements alimentés en eau.
Il faut veiller à remettre du sel régulièrement dans votre adoucisseur. Le niveau de sel dans le bac doit être similaire à celui de l’eau.
Contrôlez aussi régulièrement la dureté de l’eau en vous assurant qu’elle ne varie pas de plus de 10%, seuil au-delà duquel vous devrez revoir les réglages de votre appareil.
De plus, afin d’éviter la prolifération des bactéries, pensez tous les six mois environ à nettoyer les résines contenues dans le bac avec une solution ne contenant pas d’oxydant.
Nos techniciens, lors de l’installation, ou après, sont en mesure de former vos équipes à la bonne utilisation de votre adoucisseur.
Enfin, planifiez un contrôle annuel de votre adoucisseur par un de nos professionnels du traitement de l’eau. En effet, lui seul pourra vous certifier que les raccordements, les réglages et toutes les pièces liées à votre adoucisseur d’eau lui garantissent un état de marche optimal.
Les cartouches filtrantes
Comme les adoucisseurs d’eau, les cartouches filtrantes purifient l’eau grâce à un phénomène physico-chimique appelé échange d’ions.
Les cartouches filtrantes réduisent la dureté carbonatée de l’eau, diminuant ainsi nettement le risque de dépôts calcaires dans l’appareil raccordé en aval. Elles retiennent également les particules en suspension dans l’eau les plus fines ainsi que des métaux tels que le plomb ou le cuivre et réduisent les substances altérant le goût et l’odeur de l’eau (par ex. les résidus de chlore).
Les cartouches filtrantes fonctionnent 4 étapes distinctes :
- Préfiltration : Le préfiltre retient les grosses particules.
- Réduction de la dureté carbonatée : La résine échangeuse d’ions réduit la dureté carbonatée de l’eau.
- Filtration par charbon actif : La totalité de l’eau, même l’eau du by-pass, traverse un filtre de charbon actif. Ce dernier élimine les substances altérant le goût et l’odeur.
- Filtration fine : Le processus de filtration se termine par une matière filtrante qui retient les particules les plus fines.
Après un an d’utilisation ou à capacité atteinte, la cartouche professionnelle doit être changée afin de bénéficier d’une eau toujours optimale notamment pour protéger les matériels contre calcaire. Certaines entreprises proposent une solution de recyclage complète pour les cartouches, comme par exemple Brita, qui est l’un des leaders sur la filtration par cartouche.
L’osmoseur
L’installation d’un adoucisseur avant l’installation de votre lave-verre professionnel est nécessaire afin de limiter les dépôts de calcaire. S’il permet d’éviter les dépôts de tartre dans votre lave-verres professionnel, il est fortement recommandé d’associer l’adoucisseur d’eau à un osmoseur afin d’optimiser la durée de vie de votre appareil, d’éviter les traces sur les verres et d’obtenir des verres étincelants.
Le fonctionnement d’un osmoseur est basé avec un système d’osmose inverse. L’eau à purifier est sous pression et elle pénètre dans un compartiment contenant une membrane spécifique. La pression permet aux molécules d’eau de traverser la membrane tandis que les impuretés et les minéraux sont retenus par cette dernière. L’eau chargée des minéraux est alors rejetée à l’égout et l’eau totalement déminéralisée est utilisée dans votre lave-verre.
Certains lave-verres professionnels sont dotés d’un osmoseur entièrement intégré au processus de lavage, notamment chez Winterhalter par exemple.
La maintenance de l’osmoseur est importante puisqu’elle permet de prolonger la durée de vie de votre lave-verre. Nos techniciens sont disponibles pour réaliser vos contrôles annuels pour l’entretien de votre osmoseur ou lave-verre. Les filtres de l’osmoseur se changent tous les 6 mois. Évidemment, nos techniciens sont en mesure de changer ces filtres, ou de vous former aux changements des filtres directement.
