Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?
Les méthodes traditionnelles de cuisson permettent difficilement d’obtenir une cuisson parfaite et régulière de façon systématique. Avec la technique de cuisson sous-vide à juste température, vous pourrez désormais parfaitement maîtriser la cuisson de vos produits afin de toujours obtenir le résultat souhaité. En effet, la cuisson des aliments sous-vide s’effectue dans un bac d’eau chauffé à une température précisément maîtrisée, empêchant ainsi la sur-cuisson et assurant une conservation des qualités organoleptiques inégalable. Cette technique, qui demande rigueur et précision, mêle savoirs scientifiques et mesures d’hygiène particulières : il convient donc qu’elle soit enseignée par des professionnels parfaitement formés. En général, la cuisson sous vide s’effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C.
Quid des températures de cuisson ?
Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l’aliment, les températures de cuisson diffèrent :
100 °C pour les légumes et fruits,
90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
70 °C enfin pour les viandes rouges, qu’elles soient rôties ou sautées.
Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d’hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d’une manière homogène à l’intérieur de l’aliment. Les temps de cuisson sont donc réguliers et longs.
Les operculeuses semi-automatiques
Les operculeuses semi-automatiques de MULTIVAC sont adaptées à une utilisation semi-industrielle pour le conditionnement de denrées alimentaires, de produits médicaux et pharmaceutiques ainsi que de biens industriels et de consommation. Elles permettent de sceller des barquettes de différents matériaux comme le plastique, l’aluminium, le carton, les films expansés et toutes sortes de films de recouvrement. Les barquettes sont traitées avec précaution et de façon sûre. Les machines sont conçues pour fabriquer des emballages MAP et EMAP ainsi que des emballages skin sous vide. Très compactes, elles offrent une grande flexibilité d’utilisation. Une alternative aux sacs sous vide. Prenez contact avec nos experts !
Nouvelle gamme de sacs sous vide compostables
Fini le plastique ! Fabriquées à partir de cellulose, ces poches sous-vides alimentaires pour la conservation et la cuisson répondent à la norme de compostabilité européenne EN13432. Compatibles avec les machines à cloche, elles résistent à des températures de -40° à +100° : vous pourrez ainsi les utiliser avec des fours à vapeur, fours mixtes, bains-marie ou thermoplongeurs. Un espace pour écrire est prévu en standard ainsi qu’une encoche de prédécoupe pour l’ouverture du site. 2 tailles sont d’ores et déjà disponibles dans nos stocks. De nouvelles dimensions seront disponibles par la suite.
Sacs sous vide : gamme Conservation PA/PE
Nos sacs sous vide ont fait leurs preuves dans le stockage, la maturation et la belle présentation en rayons des denrées fraîches en arômes. Nos sachets sont fabriqués à partir d’un film composite PA/PE de haute qualité. Ce film offre des propriétés parfaites pour le conditionnement de viande, charcuterie, poisson, fromage, épicerie fine et plats préparés. Avantages :
Haute protection du produit et des arômes assurée par un barrage excellent des gaz.
Qualité contrôlée : de la matière première au sachet fini.
Faibles taux de perméabilité à l’air car haute résistance à la déchirure et à la perforation en cas de sollicitations mécaniques.
Excellente imprimabilité.
Applications : Tous types
Sacs sous vide : gamme Retractable Cryovac
Nous distribuons des sacs sous vide de la Marque Cryovac® reconnue sur le marché. Cryovac® a développé des technologies permettant de garder les aliments frais et savoureux. Elles prolongent la conservation et la fraîcheur des produits périssables, renforçent leur attractivité commerciale et fournissent des opportunités de repas faciles et rapides à préparer. Avantages :
Excellente présentation grâce à la technologie de rétraction.
Conservation prolongée des produits réfrigérés grâce à la technologie du sous-vide.
Grande souplesse concernant la dimension du produit avec un ajustement instantané à sa forme.
Applications :
Viandes
Foies gras
Jambons
Poissons entiers
L’experts des sacs sous vide !
Sacs sous vide : gamme Cuisson Cryovac
Nos sacs sous vide supportent de grandes fluctuations de température Froid / Chaud sans perte en étanchéité ou fissures. Ces propriétés sont essentielles pour assurer des sachets cuisson haut de gamme qui permettent à vos produits d’être refroidis ou même surgelés après leur cuisson à haute température.
Avantages :
Le sachet de cuisson bien scellé permet de garder les arômes perdus avec les autres cuissons
Cette cuisson permet de préserver les vitamines
La cuisson sous vide permet une meilleure organisation et gestion du temps en cuisine
Le produit garde toute sa texture juteuse ou sa tendreté.
Applications :
Filet de poisson
Légumes
Fruits
Produits fragiles
